La «gourmetización» de las ciudades y los mercados de abasto. Reflexiones críticas sobre el origen del proceso, su evolución e impactos sociales

El objetivo de este ensayo es analizar las transformaciones de los mercados públicos de abastos en las últimas décadas, desde una perspectiva crítica que enmarca estos cambios en procesos más amplios de gentrificación y turistificación de ciudades. En concreto destacaré una nueva tendencia, la de la «gourmetización», que está tomando fuerza en los mercados de abastos. El discurso público reproducido en medios de comunicación y por las autoridades es que, para sobrevivir, el mercado debe de abandonar su función de espacio público destinado a la compra de productos de necesidad con precios asequibles para convertirse en un destino de ocio especializado en experiencias auténticas y, sobre todo, gastronómicas, dirigidas a un consumidor de alto poder adquisitivo. Estas transformaciones de los mercados y del comercio de proximidad, de forma más general, están creando nuevas formas de exclusión que tienen un impacto sobre todo en los grupos más marginales de las ciudades que ven un espacio más fuera de su alcance. El artículo traza tendencias a nivel internacional y se focaliza en los mercados de las grandes ciudades españolas donde estas tendencias están avanzadas, con menciones a otros mercados en Europa.